GENERALITATI
Amidonul este o polizaharida, este una dintre cele mai importante surse energetice ale organismelor,- uman si animal -, este o pudra alba, inodora, fara gust.
Amidonul este un ingredient foarte important in dietele de orice fel,- in timpul digestiei amidonul se transforma in glucoza care este transportata spre celule unde se consuma in functie de necesitatile energetice ale organismului.
Amidonul se gaseste in fructele, semintele si tuberculii plantelor, se utilizeaza pe scara larga in industria alimentara si in industria chimica.
Amidonul obtinut din cerealele care contin gluten, va contine si el gluten, persoanele care sufera de intoleranta la gluten trebuie sa aiba grija de tipul de amidon pe care il introduc in dieta.
Exista mai multi agenti de ingrosare pe baza de amidon folositi in preparatele de patiserie si brutarie,- cei mai utilizati sunt - amidonul de porumb si faina, apoi amidonul de cartofi, amidonul de orez, amidonul de sorg, amidonul tapioca, faina de arorut, etc.
CARACTERISTICI - AGENTI DE INGROSARE
Amidonul de porumb
Amidonul de porumb nu are gluten, este un "agent de ingrosare natural" cu capacitate foarte mare de a se lega cu apa.
Amidonul de porumb este un produs rafinat, obtinut din porumb industrial,- prin sfaramare, macinare, cernere si separare prin site centrifugale de resturile boabelor de porumb-, datorita tipului extins de procesare se obtine un amidon foarte pur cu proprietati de gelificare unice,- timpul de ingrosare este foarte scurt, mult mai scurt decat in cazul folosiri fainii-.
Amidonul de porumb este cel mai folosit tip de agent de ingrosare, in cremele pentru prajituri si torturi, in diferite sosuri, in umpluturile pentru placinte, are o consistenta mult mai mare decat faina de grau iar preparatele care il contin sunt mult mai cremoase.
- 1 lingura amidon de porumb are aceeasi putere de ingrosare cu 2 linguri de faina-.
sursa foto
Faina - agent de ingrosare
Faina nu este un amidon pur ca si in cazul altor tipuri de agenti de ingrosare, timpul de gelificare este mai lung, poate dura pina la 30 de minute - daca nu fierbe suficient preparatul va avea gust de faina-, cantitatea de faina folosita trebuie sa fie mai mare pentru a avea efectul de ingrosare.
Faina, ca agent de ingrosare este cea mai folosita in prepararea sosurilor care necesita un timp mai indelungat de gatire, sosul devine opac cu consistenta bogata este savuros si foarte potrivit pentru a acompania preparate copioase din carne, pentru sosurile rapide se gaseste un tip special de faina care se ingroasa repede fiind partial prefiarta.
Amidonul de cartofi
Amidonul de cartofi este un tip de amidon delicat, fin, este folosit in torturile si prajiturile cu o textura fina, rafinata.
Aceasta varietate de amidon reactioneaza diferit la apa, caldura si grasimi fata de amidonul de grau, retetele la care se utilizeaza amidonul de cartofi au timpul de coacere mai scurt iar cantitatea de grasime este mai mica.
Amidonul de sorg
Amidonul de sorg nu contine gluten, boabele de sorg contin 70% amidon, proteine si grasimi vegetale, este un tip de amidon care intra in componenta a diferite mixturi de fainuri fara gluten.
Amidonul de orez
Amidonul din orez nu contine gluten, bobul de orez are o concentratie de amidon de pina la 80%, este sarac in proteine, are o concentratie scazuta de sodiu si este sarac in substante celulozice.
Amidonul tapioca
Amidonul tapioca, este un tip de amidon care se obtine din radacina unei plante originara din America ,-"cassava-" nu contine gluten si este utilizat in retetele comerciale fara gluten.
Aceasta varietate de amidon nu are aroma, are un continut ridicat de carbohihrati si este sarac in nutrienti.
Amidonul tapioca are o putere de ingrosare de doua ori mai mare decat faina de grau, este ideal pentru obtinerea produselor cu crusta crocanta prin coacere.
Faina de arorut
Faina de arorut este obtinuta din tuberculii unei plante,-Arorutul-, care ramane verde pe tot parcursul anului si care este originala din Filipine, insulele Caraibe, Africa de sud, Statele Unite, Australia.
Faina de arorut este obtinuta din rizomii plantei, este o pudra cu textura si aspectul asemanatoare cu a amidonului de porumb, foarte apreciata pentru proprietatile antidiareice si calmante.
Aceasta pudra nu are gluten, nivel scazut de calorii, este bogata in proteine si potasiu si are un continut moderat de saruri minerale,- cupru, mangan, fier, zinc, fosfor, magneziu -, este ideala in dietele pentru persoanele care sufera de boala celiaca.
Pudra de arorut este frecvent folosita in preparatele destinate bebelusilor, in dietele celor aflati in convalescenta, datorita bogatiei de nutrienti si a usurintei cu care se digera.
Faina de arorut poate inlocui cu succes amidonul de porumb, grau, orez, in compozitia budincilor pentru bebelusi, in sosuri, piureuri si alte preparate, confera o textura cremoasa, usor gelatinoasa.
Faina de arorut se poate achiziona din magazinele naturiste.
Acest site este in scop informativ si educativ, el nu inlocuieste prescriptiile si recomandarile medicului specialist.
https://www.celiaci.ro/articole/tipuri-de-amidon/
https://ro.wikipedia.org/wiki/Amidon
https://diversificare.ro/alimente/2015/07/faina-de-arorut/
Lasa un comentariu