DESCRIERE, GENERALITATI
Trufele fac parte din familia Euteraceelor, sunt specii de ciuperci cu corpul cărnos, care cresc în pământ, sau sub stratul de pământ cu frunze moarte.
Trufele apar primăvara și durează tot timpul anului, ele sunt produsul unui proces natural de simbioză, între miceliul anumitor ciuperci și rădăcinile unor copaci - plop, fag, mesteacăn, stejar, carpen, pin, alun -, se dezvoltă cu precădere în solurile calcaroase sau argiloase, bine drenate, neutre sau alcaline.
Când începe să se formeze, trufa are înfățișarea unei cupe mici, cu margini care se adună și se închid, formând un soi de tubercul ca cel de cartof, de formă rotundă sau ovoidă, în interiorul căruia vor începe să se formeze o rețea de nervuri - este corpul trufei -, care din acest moment este, autonom și liber de rădăcinile copacului, învelișul exterior al trufei este o coajă groasă, culoarea deschisă sau închisă,- albă, violetă-neagră, negru - albăstrui, neagru-brun, cu gust și aromă caracteristice, puternice, este acoperită cu o coajă, care are niște protuberante sau circumvoluțiuni ca niște solzi de formă poligonală, care ajută la hrănirea și respirația trufei, dar care au și rolul de a proteja trufa.
Trufele se cunosc încă din Evul mediu, egiptenii și romanii le preparau în bucătărie, ele erau consumate în special pentru proprietățile afrodisiace, cresc în pământ toata viața, pentru a se putea înmulții, ele trebuie să fie savurate de animale, care le găsesc fiind atrase de aroma lor puternică și pătrunzătoare.
LA NOI ÎN ȚARĂ CRESC CÂTEVA SPECII DENUMITE HEREA PĂMÂNTULUI
Trufa albă - TUBER MAGNATUM
Este o trufă care crește în condiții climaterice și de sol mai speciale, pământul trebuie să fie calcaros, aerisit, afinat și umed pe tot parcursul anului, din cauza că sunt foarte puține solurile care îndeplinesc aceste condiții, trufa albă crește mai rar, fiind și cea mai scumpă, trăiește în comun cu teiul, plopul, stejarul, salcia, este sferică, culoarea variază de la ocru palid, la un crem închis, are o formă neregulată cu multe adâncituri.
Exteriorul este acoperit de o coajă netedă, și mătăsoasă, interiorul, numit ghebă, are o carne albă spre gălbui - murdar împânzită de firicele albe, are un parfum aromat și foarte plăcut.
Trufele albe, se culeg în perioada septembrie - decembrie, și cu toate ca sunt rare sunt cele mai mari ca dimensiuni.
Trufa de iarnă -TUBER BRUMALE
Este de mărimea unei nuci, exteriorul este neted, culoarea brună sau negru - albăstrui, spre maturitate devine mai roșiatică, în interior carnea este alba spre gri - cenușiu, se dezvoltă în pădurile de stejar, fag, carpen, tei, alun, perioada cea mai bună de recoltare este din noiembrie până în primăvara în martie.
Trufa de vară -TUBER AESTIVUM
Este cunoscută sub numele de trufa neagră de vară este întâlnită mai ales în pădurile de fag, poate crește și în păduri de stejar, carpen, tei, alun, iubește solul alcalin, este specific Europeană, crește în toate țările din Europa mai ales în sud, de la începutul verii până la mijlocul și sfârșitul toamnei, este o trufă sferică, neregulată, prezintă niște ridicături neregulate piramidale de culoare maronie.
Exteriorul este acoperit cu o coajă maro-negricioasă, în interior carnea trufei este de culoare alb - gălbui sau alb - cenușiu străbătuta de nervuri, este o trufă apreciată pentru calitățile culinare, perioada optimă pentru recoltare iulie-septembrie.
Trufa burgundă - TUBER UNCINATUM
Crește în toată Europa, în solurile argiloase și nisipoase din pădurile de fag, carpen, alun, stejar, tei, alun, sunt printre cele mai răspândite, au o formă neregulată asemănătoare cu scoarță de copac, la exterior coaja este de culoare maro - închis până la negru, în interior carnea este străbătută puternic de rețele de nervurimaro - deschis și alb - gălbui, au o aromă puternică asemănătoare cu cea de alună.
Trufa burgundă este foarte apreciată în gastronomie pentru calitățile culinare, recoltarea optimă de la sfârșitul verii până în decembrie-ianuarie.
Trufa cu spori mari sau Trufa usturoiată - TUBER MACROSPORUM
Este o trufă care se găsește destul de greu, pentru ca preferă solurile cu suprafețele inundabile și aluvionare, din apropierea apelor, este de dimensiuni mici, globulară, de culoare brun - roșcat în exterior, carnea în interior este gri - roșcată străbătută de o rețea de nervuri albe dese și foarte apropiate, se recoltează de la sfârșitul lui septembrie până în decembrie, nu rezistă după primele înghețuri.
Trufa de nisip sau Trufa pescărească - MATTIROLOMYCES
Este o varietate, asemănătoare cu trufele, însă nu face parte din familia Tuber, au formă globulară neregulată, mărimea variază de la mărimea unei nuci, la mărimea unui măr, coaja este netedă, subțire, nu se decojește, culoarea este albă-rozalie care la maturitate se transformă într-o nuanță de ocru - galben, exemplarele tinere au interiorul de consistența cașcavalului.
Trufa porcească sau Trufa alba de Transilvania - CHOIROMYCES MEANDRIFORMIS
Această specie este asemănătoare cu trufele, este foarte răspândită în munții Carpați, însă nu face parte din familia Tuber, cele mai multe au mărimea unei nuci, însă sunt și exemplare mai mari de mărimea unei mingi, au o formă rotundă, neregulată, suprafața este netedă de culoare galben-maroniu sau alb - gălbui.
În interior, carnea, are o rețea de nervuri foarte deasă, cu aspect marmorat, albă ori gri deschis albicios, apoi pe măsură ce gheba se maturizează culoarea se schimbă galben maroniu - argintiu, are un parfum de cașcaval, care se amplifică puternic la maturitate și mai ales după uscare.
Corpul ghebei iese foarte des la suprafață dintre frunze, iar corpul este atacat de melci și alte insecte, iar în perioadele ploioase și umede, coaja care acoperă corpul fructifer crapă.
Trufa porceasca crește în soluri cu aciditate mare cu climă răcoroasă și umedă caracteristice pădurilor carpatine, din Transilvania unde trăiesc în asociație în special cu arborii tineri din pădurile de molid, trufele porcești se dezvoltă și în asociație cu fagul, gorunul, alunul, bradul, plopul.
Trufele sunt cele mai pretențioase dar și cele mai valoroase varietăți de ciuperci care cresc în natură, ele sunt apreciate ca și cele mai scumpe și gustoase delicatese, fiind foarte rare sunt denumite și diamante negre.
Trufele sunt foarte apreciate în arta culinară la prepararea unor tocături fine, la preparate din ouă, pește, carne, ca decor, etc.
Lasa un comentariu